Chleba naszego powszedniego…

Kilka lat temu przyszło mi do głowy, że mało umiem. Niby wiem sporo na różne tematy. Kilkanaście lat różnych szkół, trzysta lat samokształcenia w przeróżnych dziedzinach, strumieniowanie danych na poziomie komórkowym i tak dalej. Ale mimo to, mało umiem.

Doszedłem do wniosku, że wiele praktycznych umiejętności naszych babć i dziadków, skutecznie zignorowaliśmy, zdając się na łaskę lub też częściej niełaskę wytwórców przemysłowych dóbr wszelakich. Gdy zapytać dzieci w przedszkolu, skąd bierze się mleko, to nierzadko można usłyszeć, że ze sklepu.

Coś, co może bawić, powinno dać również do myślenia. Nie tylko dla dzieciaków ale tak na prawdę dla większości z nas, mleko pochodzi ze sklepu. Nawet jeżeli zdajemy sobie sprawę, że na którymś etapie produkcji, krowa mogła być konieczna, to jednak ten etap jest tak mocno oddalony od nas – konsumentów, że właściwie można go pominąć. Produkty podstawowe: chleb, masło, mydło...

Czy wiesz jak je zrobić? No, masło czasem wyjdzie niechcący samo, gdy przebije się śmietanę przygotowywaną do tortu urodzinowego. Ale z pozostałymi dwoma produktami już gorzej, prawda?

Nie chce się nam? Nie mamy czasu? Nie mamy narzędzi? Pozwolę sobie odpowiedzieć na te pytania za Was. Wcale nie potrzebujemy wyczynowych narzędzi czy wyszukanych składników. Czas można sobie zorganizować, trzeba chcieć. No i to właśnie – nie chce nam się. No i dobrze. Nie po to mamy XXI wiek, żeby sobie utrudniać życie. Ale z drugiej strony, czemu mamy go sobie nie uprzyjemnić?

Pamiętasz z dzieciństwa zapach świeżego chleba z masłem albo ze smalcem, a do tego obowiązkowo ogórek kiszony…?

No właśnie. Żeby wizja była bardziej soczysta dodam, że ceny chleba możecie sobie sprawdzić sami, a ich skład to jest niestety zupełna niewiadoma. Zgodnie z zapowiedzią, spróbuję pokazać, że własnoręczny wypiek chleba nie jest trudny a może dać naprawdę smakowite rezultaty.

Opiszę proces hodowli zakwasu od strony praktycznej. Przedstawię w skrócie proces przygotowania ciasta, wyrabiania i  wyrastania.

Na koniec oczywiście pieczenie. Nie podam natomiast dokładnego przepisu na chleb. Nie liczcie na dokładną gramaturę – po pierwsze, mam nadzieję, że uwierzycie, że tu chodzi o wyczucie a po drugie dokładne proporcje nie są ważne.

Ciasto chlebowe to ciasto żywe (żywe drożdże – zakwas to też drożdże tylko dzikie) i jako takie wymaga cierpliwości bardziej niż aptekarskiej precyzji. Poza tym, ja nie chcę tutaj pisać książki kucharskiej, tylko przekonać Was, że to jest proste i warto spróbować. Internet kipi od przepisów na chleb i inne bułki.

Osobiście uważam, że wystarczy ciekawość i samemu dojdzie się do ulubionego wyniku eksperymentów piekarskich.

Zaczynamy!


Zakwas

Chleb na zakwasie – wiadomo, tak się pisze, kiedy chce się chleb sprzedać o 30% drożej. Co to jest ten zakwas i po co on w tym chlebie jest.

Zakwas to mieszanina mąki i wody. Ale ponieważ ani jedno ani drugie nie jest sterylne to poza wymienionymi wyżej, mamy tam również między innymi bakterie (te kwasu mlekowego najbardziej nas interesują) i dzikie drożdże. Samo dobre.

Czy zakwas jest zdrowy? Zdrowy zakwas (niezainfekowany) jest zdrowy ale o tym też możecie poczytać w specjalistycznych periodykach, czy skonsultować tę kwestię z lekarzem lub farmaceutą.

Do czego nam ten zakwas jest potrzebny? A no do tego, żeby ciasto, do którego nie dodamy “drożdży babuni” ani proszku do pieczenia czy innej sody, w ogóle chciało urosnąć.

Początkującym użytkownikom kuchni, spieszę wyjaśnić, że jeżeli ciasto chlebowe nie urośnie, to gotowy produkt może mieć zastosowanie w budownictwie ale niekoniecznie do celów kulinarnych.

No właśnie, “drożdże babuni” – czemu nie mogę piec na nich, tylko męczyć się z jakimiś bakteriami i zakwasami. Ja nie zmuszam, można na drożdżach – będzie szybciej, a smak będzie bardziej przypominał sklepowe “produkty”. Jeżeli jednak chcesz zrobić coś wyjątkowego, o niebanalnych walorach smakowych, a co ważniejsze zdrowotnych, to nie kombinuj tylko czytaj dalej.

Czego potrzebujemy? Mąki i wody. Przydałby się słój – co najmniej litrowy (ja cenię sobie słoje z zamknięciem sprężynowym – takie z klamerką na przykład z IKEI – ciekawe czy zapłacą za lokowanie produktu – bardzo dobrze mi się sprawdzają).

Jaka mąka? Podstawowy zakwas najlepiej, żeby był żytni – taki jest najtrwalszy i najstabilniejszy. W zależności od rodzaju pieczywa, można na bazie żytniego robić zakwas pszenny czy jakikolwiek inny ale podstawowa wersja powinna być żytnia i taki zakwas powinien zamieszkać w Twoim domu. W przypływie emocji, zawsze można ugotować żurek.

Mąka żytnia – chlebowa, czyli co najmniej 650/720 wtedy zakwas będzie bardziej uniwersalny, może być grubsza ale raczej nie razowa (właśnie, żeby był uniwersalny – ale oczywiście może być razowa do pieczywa razowego).

Przygotowanie zakwasu trzeba zaplanować na dobry tydzień przed pierwszym wypiekiem.

Do słoika wsypujemy dwie łyżki mąki (powiedzmy) i dolewamy tyle letniej wody, żeby powstała luźna pasta. Nie stresuj się, nie trzeba ważyć, mierzyć – będzie dobrze. Wymieszaj, zamknij i odstaw na półkę w kuchni.

Przez trzy kolejne dni, dwa razy dziennie dodawaj do słoika po dwie łyżki mąki i dolewaj wody tyle, żeby za każdym razem powstała luźna pasta.

Co znaczy luźna pasta? Trochę gęstsza od kwaśnej śmietany (choć konsystencja śmietany też będzie ok, wyluzuj). W zależności od temperatury, mąki a nawet fazy księżyca, pracę zakwasu można zaobserwować już pierwszego dnia. Nie przejmuj się jednak, jeśli nie zobaczysz pęcherzyków czy pianki na powierzchni. Rób swoje a zakwasem się nie przejmuj, da sobie radę. Po trzech dniach dokarmiaj zakwas już tylko raz dziennie – wystarczy.

Uwaga: woda, którą dolewasz powinna być letnia ale nie gorąca. Lepiej, żeby była za zimna niż za ciepła.

W taki sposób bawisz się przez powiedzmy pięć dni.

Masz już naprodukowane pół słoja pasty mącznej w kolorze szarym. Jeśli masz szczęście, to pęcherzyki gazu w słoiku nie są wynikiem infekcji tylko radosnej pracy Twojego nowego współlokatora – Zakwasu.

Jeżeli pęcherzyków nie ma, to poczekaj jeszcze parę dni – pojawią się na pewno, a przynajmniej nie nabawisz się doła w związku z kapciem zamiast pysznego chleba. Po pięciu dniach przestań go dokarmiać codziennie (Zakwas, kapci nie dokarmiaj wcale) – raz w tygodniu wystarczy.

Pilnuj natomiast , żeby słoik nie “wybuchł” – odgazowuj go, ponieważ kiedy zakwas już się uaktywni, to może być … no cóż – wylewny…

Zakwas żyje – mój żyje ze mną już dwa lata. Pierwszym za bardzo się przejmowałem i uśmierciłem biedaka mniej więcej po pół roku. Teraz już wiem, że nie należny mu nadmiernie przeszkadzać, to da sobie radę. Trzymam go w lodówce i dokarmiam raz w tygodniu – czyli wtedy, kiedy odbieram część do zrobienia kolejnego bochenka chleba.

Jak zakwas żytni zamienić w pszenny? O, to bardzo proste – część zakwasu przekładamy do nowego naczynia i karmimy tak jak jego starszego brata ale docelową mąką, w tym przypadku mąką pszenną. Et voila, po kilku dniach mamy zakwas pszenny, doskonały do bagietek lub barszczu białego.

Ile czasu zmarnowaliśmy na przygotowanie zakwasu? Mniej niż ja na napisanie instrukcji, jak zakwas przygotować.

Co jeszcze na temat zakwasu… On dojrzewa. Z czasem będzie coraz bardziej aktywny i coraz bardziej stabilny (mniej humorzasty).

Mniej więcej trzymiesięczny zakwas pozwoli Ci na swobodne planowanie wypieków, bez niespodzianek w stylu, ponownej trzydniowej aktywacji. Zakwas można suszyć, można go również mrozić – chociaż polecałbym wstępnie wysuszyć i dopiero suchy zamrażać.

Jeśli będziesz mieć jakieś pytania, to zapraszam, postaram się odpowiedzieć – w najgorszym razie odpowiem “nie wiem”. Sądzę jednak, że jeśli od trzech lat radzę sobie z wypiekami bez tej wiedzy, to nie muszę wiedzieć.

Ciekawostka dla niecierpliwych. Można proces przyspieszyć, korzystając ze sklepowego zakwasu na żurek 🙂 No ale czy duma z “własnoręcznie” wyhodowanego zakwasu nie będzie większa?

Robimy ciasto chlebowe

Ha! Mamy aktywny zakwas! Chcemy mieć chleb! Entuzjazm wylewa się nam uszami!!! Fajnie ale wyluzuj.

Uspokój się bo zakwas się speszy i dupa będzie a nie pyszny wypiek. Napiszę, jak ja to robię. Nie twierdzę, że tak trzeba. Nie twierdzę nawet, że tak jest dobrze, ale jak ktoś mi powie, że jest źle… to nie musi jeść mojego chleba. Wydaje mi się, że wypracowałem optymalny dla mnie sposób przygotowania chleba, najmniej pochłaniający moją uwagę i czas. Pracuję zawodowo, wychowujemy z Anią aktywnego czterolatka i gdzieś w to wplotłem również przygotowanie długorosnącego pieczywa. Da się zatem, a poniżej przedstawię, jak ja to robię.

Mój zakwas mieszka w lodówce, jak już wspomniałem. Mniej więcej dwanaście godzin przed rozpoczęciem przygotowania ciasta chlebowego, zakwas wyjmuję z lodówki. W praktyce – wyjmuję go przed wyjściem do pracy, żeby wieczorem zagnieść ciasto. Proste.

Czego potrzebujemy? Zakwas (już odzyskał rumieńce po wyjściu z lodówki), mąka (jaka chcecie – ja na potrzeby niniejszego artykułu opiszę chleb mieszany, pszenno-żytni. Przy czym żytni będzie tylko zakwas a mąka zasadnicza to mąka pszenna 650 lub 720. Można dodać mąki razowej będzie bardziej fit czy tam trendi.

Opiszę na mące drobniejszej bo taki chleb jest bardziej uniwersalny), płyn (oczywiście woda, ale równie dobrze może być to piwo, serwatka (mówiłem, że będzie wpis o twarogach), maślanka, kefir… no cokolwiek mokrego dacie, będzie ok), sól (choć można i bez soli, co kto woli – nawet nie czuję, kiedy rymuję). I TYLE!!! Nic więcej nie trzeba: zakwas, mąka, woda i sól do smaku. Żadnych uzdatniaczy, polepszaczy, podbijaczy, zabijaczy… nic. Fajnie?

Zakwas (zostaw w słoiku kilka łyżek, uzupełnij mąką i wodą tyle ile zabrałeś i pamiętaj o konsystencji luźnej pasty 🙂 a słoik wstaw do lodówki na kolejny tydzień ), odebrany zakwas umieść w dużej misce (ja używam dużej stalowej miski z IKEI – naprawdę powinni mi zapłacić), przysyp garścią mąki i podlej letnią wodą. Możesz dodać szczyptę cukru. Nie wiem czy to cokolwiek pomaga ale lubię myśleć, że jak posłodzę Panu Zakwasu, to będzie przychylniejszy w dalszej współpracy.

Zasadniczo musimy uzyskać rozczyn mniej więcej konsystencji słodkiej śmietany (konsystencji, nie smaku). Zostawiamy, żeby skonsumował sobie w spokoju cukier i świeżą mąkę – dajmy mu pół godziny.

Zakwas już się pogodził z sytuacją, my pomyliśmy gary i zrobiliśmy sobie troszkę miejsca w kuchni na dalsze zabawy. Na misce układamy sitko i przesiewamy mąkę i sól (o ile ją dodajemy). Ile tej mąki? Dzisiaj robimy bochenek mniej więcej półtora-kilogramowy.

Zatem do Miski musimy wsypać prawie kilogram mąki – dajmy na to, że będzie to 800 gramów.

To jest dobry moment na dorzucenie czegoś od serca: siemię lniane, ziarna słonecznika, dyni, kminek, mak, czarnuszka, podsmażona cebulka, śliwki czy co tam przyjdzie Ci do głowy.

Ile? Ile chcesz, przecież nie będę Ci mówił jak masz żyć. Pamiętaj jednak, że o ile nasionka są w miarę bezpieczne, o tyle wilgotne składniki “dociążają” ciasto, więc nie przesadź z nimi – poza tym pieczemy chleb a nie keks – to samo tyczy się również dodatków, które chłoną wodę, jak płatki zbożowe.

Ja dolewam jeszcze parę łyżek oleju rzepakowego lub słonecznikowego – ciasto odczuwalnie lepiej się wyrabia a smak jest bardziej neutralny niż w przypadku użycia oliwy z oliwek – ale można zupełnie bez dodatkowego tłuszczu.

Należy wszystkie składniki wymieszać – na tym etapie proponuję widelec lub łyżkę. Ciasto jest raczej sypkie.

Chodzi o to, żeby mniej więcej równomiernie rozprowadzić w masie zakwas. Dolewamy ciepły płyn. Ile? Ile trzeba.

Proponuję na początek dolewać po pół szklanki, z czasem nabierzesz rozeznania, ile ciasto “zabierze” wody i jaki efekt chcesz uzyskać.

No właśnie. Jaki efekt. Wszystko zależy. Wyrobione ciasto powinno być ciastem a nie lejącą breją. Z drugiej strony, im bardziej wilgotne będzie ciasto tym bardziej pulchny chleb ma szansę wyjść.

Druga sprawa, w czym chleb będzie wyrastał – jeśli to będzie koszyk – to ciasto powinno być bardziej zbite, żeby się nie rozlało w koszyku, bo go nie wyjmiesz. Jeśli pieczesz w formie/keksówce/garnku, to możesz sobie pozwolić na nieco rzadsze ciasto – formę chleba i tak utrzyma forma do pieczenia.

W tym miejscu poruszę jeszcze jeden kłopotliwy aspekt niniejszego wpisu:

GLUTEN!!!

Jeśli tolerujesz tego pana, to może się on okazać poważnym sprzymierzeńcem Twoich wyczynów piekarskich, jeśli natomiast go nie znosisz, to kombinuj z mąkami o obniżonej jego zawartości.

Warto jednak pamiętać, że te wszystkie piękne, pękate bochenki, są takie właśnie dzięki obecności Pana Glutena i jego zdolności do “glucenia” ciasta chlebowego. To on powoduje, że ciasto się uelastycznia i trzyma formę. Dlatego na przykład chleb żytni, pieczemy w foremce, nawet jeśli zagnietliśmy twarde, spójne ciasto. Właśnie dlatego, że dużo trudniej uaktywnić gluten w mące żytniej, ciasto żytnie rozleje się nam na placek zaraz po włożeniu go do pieca.

Wracając do naszego ciasta. Mamy zakwas żytni, ale ponieważ cały pozostały “wsad” stanowi mąka pszenna, w której stosunkowo łatwo uaktywnić wspomniany gluten, możemy się pokusić o upieczenie ślicznego, kształtnego bochenka, jak z obrazka nad tytułem niniejszego postu (w tym celu musimy się zaopatrzyć w jakąś foremkę do wyrastania – na przykład koszyk wiklinowy).

Ja się nie będę aż tak wysilał. Bawiłem się w wyrastanie chleba w koszyku ale poza walorami estetycznymi nie ma to większego sensu. Niemniej cały proces opiszę tak, jak bym chciał uzyskać śliczny sklepowy bochenek a nie uczciwy chleb z formy keksowej (jaki produkuję najczęściej). Dobrze, składniki suche razem z zakwasem podlewamy płynem i mieszamy. Czym? Łapą mieszamy bo tylko łapa wie, jaką konsystencję ma ciasto.

Łapa ponadto jest ciepła, a drożdże (w tym dzikie) lubią jak jest ciepło. Łapa czuje, czy gluten już działa jak należy, czy składniki się ładnie połączyły i czy trzeba jeszcze dodać trzy krople wody, a może łyżkę mąki… Łapa zatem jest świetnym narzędziem do mieszania a potem wyrabiania ciasta chlebowego. Jeśli robisz chleb żytni, podaruj sobie mieszanie łapą bo się zniechęcisz. Ciasto ci się przyklei i będzie nieprzyjemnie a ciasto i tak się nie wyrobi, bo, uwaga: ciasta żytniego nie trzeba wyrabiać – wystarczy mniej więcej równo wymieszać i odstawić do wyrastania w formie.

Wstępne wyrabianie ciasta – o tak, to proces wieloetapowy i wymaga staranności, siły, wytrwałości i determinacji…

A gdzie tam… wstępne wyrobienie ciasta polega na równomiernym wymieszaniu składników, tak, żeby nie było kluch i całość ładnie nabrała wilgoci. Na tym etapie także ustalasz wstępnie konsystencję ciasta.

Można to później skorygować ale po co, skoro można to zrobić raz a dobrze. To mieszanie trwa mniej więcej pięć minut (choć raczej mniej niż więcej). Przykryj ciasto i odstaw na pół godziny.

Kawka, herbatka, fejsbuczek czy odkurzanko. Co tam stryjenka sobie winszuje.

Po mniej więcej połowie godziny do godziny, wracamy do naszego żyjątka. Przygotowujemy formę, w której ciasto będzie wyrastało – lub foremkę, w której również będzie się piekło. Ja moją formę smaruję olejem.

Koszyki wysypywałem mąką i ewentualnie nasionkami dla ozdoby – przy mniej spójnym cieście wykładałem też gazą, żeby łatwiej było je wyjąć. Naczynie gotowe, więc wracamy do rękoczynu.

Łapą zagniatamy ciasto. Teraz już wyczuwasz, o co chodzi z tym glutenem. Ciasto jest wyraźniej sprężyste, odkleja się od dłoni, może jest nawet za twarde (dodaj odrobinę wody) i gnieć , zawijaj i zagniataj, zawijaj i zagniataj.

Jest wiele technik wyrabiania ciasta. Niektórzy każą rozciągać go, składać , zawijać etc. Rób, jak Ci wygodnie. Ważne, żeby ciasto zrobiło się sprężyste i nie było za twarde (wiem, że to może Ci niewiele mówić ale z trzecim bochenkiem doskonale zrozumiesz, że nie da się podać przepisu na poprawne ciasto, trzeba je wyczuć).

Ładne, sprężyste ale luźne ciasto, przełóż do wcześniej przygotowanej formy (koszyka czy co tam masz do wyrastania).

W przypadku koszyka, zwróć uwagę na pewien drobny szczegół. To co w koszyku jest na wierzchu, po przełożeniu do pieca, będzie na spodzie bochenka. Bez sensu zatem posypywać teraz ciasto nasionkami czy innymi sztukateriami. Co innego jeśli idzie o wyrastanie w formie do pieczenia – tu jak najbardziej możesz sobie posypać czym chata bogata: płatki zbożowe, mąka, nasionka, przyprawy… daj się ponieść – najwyżej drugi raz nie popełnisz tego błędu.

Wyrastanie ciasta

Ciasto w foremce (lub koszyku) musi czuć, że o nie dbasz. Nie przewiewaj go, nie przesadzaj z temperaturą. Traktuj je jak… e tam…

Sprawa jest prosta: wyrastanie trwa od pięciu do dwunastu godzin i kończy się co najmniej podwojeniem jego objętości. Nie poganiaj go i czekaj cierpliwie. Czasem ciasto potrzebuje więcej czasu czasem załatwi temat w “mgnieniu oka”. Raczej nastawiłbym się na 8/10 godzin niż na 5 ale i tak bywa.

Jedyne, na co musisz uważać, to żeby w tym czasie oddychać. Na początku emocje mogą Cię ponieść ale to naprawdę chwilę trwa i głupio byłoby się udusić albo odwodnić w napięciu oczekując na wyrośnięcie ciasta. Jak wspomniałem, zwykle wyrabiam ciasto po południu lub wieczorem, by upiec chleb następnego ranka. Pierwsze wypieki zaplanuj sobie na weekend, gdyby się okazało, że o szóstej chleb jeszcze nie wyrósł, to będzie można poczekać jeszcze parę godzin bez brania wolnego w pracy…

Pieczenie

Chleb pięknie podwoił swoją objętość (co najmniej) – albo nie ale minęło dwanaście godzin i już nie ma sensu dłużej czekać.

Rozgrzewamy piekarnik bez termoobiegu do 230 stopni Celsjusza (góra i dół).

Jeśli chleb wyrastał w koszyku to przekładamy go na blachę lub cokolwiek na czym ma się piec (sugeruję wyłożyć blachę papierem do pieczenia lub matą silikonową) bezpośrednio przed samym włożeniem.

Po przełożeniu, możemy go stylowo naciąć ostrym nożem. Poza tym, że wygląda to naprawdę cool, to nacięcia takie sprawiają, że chleb w czasie wyrastania w piecu, pęka tam gdzie chcemy a nie tam gdzie akurat mu wypadło.

No dobra, wkładamy chleb do pieca (na dół piekarnika) i robimy mu kąpiel parową. Ja wkładam foremkę na kratkę z piekarnika, położoną na głębokiej blaszce, do której wlewam szklankę wody.

W kąpieli parowej przy 230 stopniach pieczemy przez 10 minut. po tym czasie wyjmujemy naczynie z resztą wody i zmniejszamy temperaturę do 200 stopni – pozostawiamy na kolejne 10 minut. Zmniejszamy do 180 stopni i pieczemy 40 minut (łącznie pełna godzina).

Żeby skórka ładnie błyszczała, dziesięć minut przed końcem pieczenia, możesz spryskać chleb wodą (ja używam zraszacza do roślin, ale bez nawozu – tak tylko mówię).

Po zakończeniu pieczenia, od razu wyjmij chleb z piekarnika i odstaw do wystudzenia na kratkę (tak, żeby mógł odparować również od spodu. Jeżeli pieczesz w foremce i chleb nie chce z niej wyjść po wyjęciu z piekarnika, odczekaj 10 do 15 minut – będzie łatwiej.

Ot i cała filozofia. Więcej pisania niż faktycznie roboty. Jeśli zdecydujesz się na podjęcie wyzwania i potrzebujesz jakiejś pomocy czy rady – daj znać, postaram się pomóc.

Smacznego!

W tej serii mogą cię zainteresować również:

Tak wygląda mój chlebek
w garnku rzymskim
poza garnkiem rzymskim
dla pułku wojska

© mojaameba.com

Please wait...

2
Dodaj komentarz

avatar
2 Wątek komentarzy
0 Odpowiedzi wątku
1 "Falołersi"
 
Komentarz budzący najwięcej reakcji
Wątek budzący najwięcej reakcji
1 Autorzy komentarzy
Madka roku Najczęściej kometujący
  Subskrypcja  
najnowszy najstarszy oceniany
Powiadom o
trackback

[…] bardzo zdrowa i smaczna. Można ją po prostu wypić. Można ją dodać do chleba (według amebowego przepisu oczywiście). Można dodać sok z cytryny, podgrzać i odcedzić dodatkowy skrzep – […]

Madka roku
Gość

Czytam, czytam i szczęka mi opada.. Jeden tydzień, drugi, 10 godzin, 5 godzin… Ja chyba żyję w innej czasoprzestrzeni. Nie cierpię czekać i podejrzewam, że hodowane zakwasu doprowadziłoby mnie do tupania nogami i wyrywania sobie włosów z głowy… Czytaj więcej »